Почему муку пассеруют для приготовления соусов
Полуфабрикаты для приготовления соусов
Регистрация Вход. Ответы Mail. Вопросы - лидеры.
При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45—50 г муки или 25 г модифицированного крахмала. Мучные пассеровки В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету — на красную и белую.
Для приготовления этих соусов используют коричневый мясной, обычный мясной, рыбный и грибной бульоны. Кроме приготовления бульонов технологический процесс производства этих соусов включает в себя следующие операции: пассерование муки, пассерование кореньев, лука, томата-пюре. Муку пассеруют с жиром или без жира сухая пассеровка.
